Tarea 5:proceso industrial de obtención de aceites
El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación,
consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y
finalizan en el envasado final del producto. Los distintos pasos para su
elaboración son:
Recoger las olivas: el vareo
Durante los meses de noviembre, diciembre y enero los
agricultores toman los olivares para recolectar la aceituna que poco
después se convertirá en los esperados y solicitados aceites de todo el
mundo. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en
sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han
desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.
Recepción de la aceituna en las almazaras
Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto, por lo que se debe evitar transportar aceituna ensacada.
Molienda y batido
El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo.
La duración de tiempo de batido, debe ser suficiente para lograr
una agrupación de las fases y obtener, de manera uniforme, la
temperatura deseada en la masa.
En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.
Separación de fases sólidas y líquidas
Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva
(se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte
superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas
hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos
filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y
de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva.
Separación de las fases líquidas
A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue
conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que
eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.
Clasificación y Almacenamiento
El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea
envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En
esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.
Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).
El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de las almazaras. El material de éstos debe ser inerte.
La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.
Envasado del Aceite de Oliva
Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar (también pueden envasarse sin previo filtrado, llamado “aceite en rama” o "aceite sin filtrar", lo que provocará que con el tiempo se formen pequeños posos en el fondo del envase).
En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de
aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización.
