Proyecto 5
Tarea 1

¿Cómo se elabora el vinagre de vino?

Actividad 1: ¿Qué utilidad tenía tradicionalmente el vinagre desde la antigüedad?

 El vinagre ha formado parte de la alimentación del ser humano desde la antigüedad, siendo un producto tradicionalmente usado como conservante para alargar la vida útil de diversos alimentos. Como consecuencia del desarrollo de otras técnicas más eficientes para la conservación de alimentos, hoy en día se usa principalmente para proporcionar o reforzar el sabor ácido de ciertos productos.
  
2.- ¿Qué es un vinagre según el Real Decreto 661/2012?
 El vinagre es: El líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de pruductos de origen agrario.
Según la misma, en el mercado nos podemos encontar hasta diez denominaciones distintas, incluyendo vinagres de frutas o bayas, vinagres de sidra, de alcohol, de cereales, de malta y, como no, vinagre de vino
 

3 Tipos de vinagre en el comercio

Vinagre de vino blanco

 

Vinagre de vino tinto

Vinagre bálsamico de módena

Vinagre de Jerez reserva

Vinagre de manzana

4. Maneras de hacer vinagre.

Hay dos formas de obtener vinagre.

1 ⇝  Fermentación alcohólica se hace con levaduras que llevara a cabo la transformación del mosto de uva en vino, mediante la fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de carbono.

2 ⇝ Fermentación acética el alcohol generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas del género (Acetobacter) a ácido acético el cual determina la acidez del vinagre. Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno de la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento imprescindible en la industria del vinagre. Cabe destacar que durante ambos procesos se genera una gran variedad de metabolitos secundarios que son responsables de las distintas características sensoriales que puede tener el producto final, modificando la calidad del vinagre producido.

5.¿Qué tipo de microorganismo produce la fermentación alcohólica? ¿Qué transformación química produce la fermentación alcohólica?

Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azúcares, transformándolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como fermentación alcohólica.
En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anión del ácido pirúvico), es descarboxilado, convirtiéndose en acetaldehído, el cual a su vez, es reducido a etanol a través de la enzima, alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador de electrones al NADH (nicotinamida adenina dinucleótido).

Lee todo en: Fermentación alcohólica | La Guía de Química http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica#ixzz4i5fb3ApP

6.- ¿Qué tipo de microorganismo produce la fermentación acética? ¿Qué transformación química produce la fermentación acética?

El alcohol generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas (del género Acetobacter) a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre (Vegas et al., 2010). Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno de la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento imprescindible en la industria del vinagre. Cabe destacar que durante ambos procesos se genera una gran variedad de metabolitos secundarios que son responsables de las distintas características sensoriales que puede tener el producto final, modificando la calidad del vinagre producido.

 


7.Tipos de elaboración de vinagre

Desde un punto de vista tecnológico existen dos métodos de elaboración: el método de cultivo sumergido, usado en industria para la obtención rápida de vinagres de menor calidad, y el método tradicional, en el que la fermentación acética se realiza en el interior de barriles de madera, que son llenados con el líquido a fermentar . A la hora del llenado se deja libre un tercio de su capacidad total, para así generar una cámara de aire que permite el crecimiento y desarrollo de las bacterias acéticas en la superficie del líquido. Consecuentemente, se genera una lenta acidificando del producto, lo que hace que se requieran largos tiempos de fermentación para alcanzar un porcentaje de ácido acético adecuado, lo que incrementa el tiempo de producción y el coste del producto final (Tesfaye et al., 2002). Durante este largo proceso, el vinagre va envejeciendo en contacto con la madera del barril, dando lugar a vinagres de alta calidad altamente apreciados por su mayor complejidad organoléptica.

Información obtenida de esta página 
 

8 -º Denominaciones protegidas en españa.

 España existen tres De nominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) que velan por las buenas prácticas a la hora de elaborar vinagres de calidad .Entre otras funciones, estas D.O.P. establecen las distintas categorías de vinagres producidos según los periodos de envejecimiento a los que sean sometidos ,por ejemplo :Vinagre de Jerez(con un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses), Vinagre de Montilla-Moriles y Vinagre del Condado de Huelva , Vinagre de Jerez Reserva (dos años) y Vinagre de Jerez Gran Reserva (diez años).

Actividades de ampliación 

1. ¿Qué es una Denominación de Origen Protegida?. Cita ejemplos de DOP en diversos sectores de la alimentación

 Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), es un tipo de indicación geográfica, aplicada a un producto alimenticio (generalmente de origen agrícola), cuya calidad y características se deben, fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma, elabora y/o envasa.
 Por ejemplo: jamón de Jabugos.

2.- Entra en la DOP de Jerez y descubre cuáles son sus tipos de vinagre

Según los períodos de envejecimiento a que sean sometidos los vinagres amparados, se distinguirán las siguientes categorías:

Vinagre de Jerez: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses.

Vinagre de Jerez Reserva: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de dos años.

Vinagre de Jerez Gran Reserva: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de diez años.

Adicionalmente, en función de la utilización de vinos de las variedades correspondientes, se distinguen los siguientes tipos de Vinagre de Jerez semi-dulce, los cuales pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior:

Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Ximénez.

Vinagre de Jerez al Moscatel: es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Moscatel.

3.- Entra en la DOP de Montilla y descubre cuáles son sus tipos de vinagre.

Vinagres de envejecimiento

 Es el vinagre amparado por esta DOP que ha sido sometido a un determinado sistema y período de envejecimiento, distinguiéndose las siguientes categorías:

— «añada»: Sometido a un período de envejecimiento estático por un tiempo igual o superior a tres años.

 Si el envejecimiento se realiza por el sistema dinámico de «criaderas y solera», atendiendo al período de envejecimiento podemos distinguir:

— «crianza»: si el período de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de seis meses,

— «reserva»: si el período de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de dos años

 — «gran Reserva»: Cuando, como mínimo, se han sometido a diez años de envejecimiento en madera.

 Vinagres dulces

En función de la adición de mostos de las variedades correspondientes, se distinguen los siguientes tipos, los cuales a su vez, pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior

— «vinagre al Pedro Ximénez»: al que se le adiciona durante el proceso de crianza mostos de uva pasificada de la variedad Pedro Ximénez,

— «vinagre al Moscatel»: al que se le adiciona durante el proceso de crianza mostos de uva pasificada o no de la variedad moscatel.

 4.- Entra en la DOP de Condado de Huelva y descubre sus tipos de vinagre 
 

-   Vinagre Viejo Condado de Huelva Solera. Es un «Vinagre del Condado de Huelva» envejecido por el tradicional método de criaderas y soleras, durante un periodo de tiempo no inferior a seis meses.

-   Vinagre Viejo Condado de Huelva Reserva. Es un «Vinagre del Condado de Huelva» envejecido por el tradicional método de criaderas y soleras, durante un periodo de tiempo no inferior a dos años.

-  Vinagre Viejo Condado de Huelva Añada. Es un «Vinagre del Condado de Huelva» de envejecimiento estático en madera durante un periodo de tiempo no inferior a tres años.

5.- ¿Qué bodegas de Huelva están integradas en la DOP "Vinagre del Condado de Huelva?

 

BODEGAS RAPOSO
Miguel Hernández, 37
21710 BOLLULLOS CDO. (HUELVA)

 BODEGAS RUBIO 1983, S.L.
Palos de la Ftra, 14
21700 LA PALMA DEL CDO. (HUELVA)

 VINICOLA DEL CONDADO, S.C.And.
C/ San José, 2
21710 BOLLULLOS CDO. (HUELVA)

BODEGAS ANDRADE, S.L.
Avda. Coronación, 35
21710 BOLLULLOS CDO. (HUELVA)

BODEGAS OLIVEROS
C/ Rábida, 12
21710 BOLLULLOS CDO. (HUELVA)

BODEGAS DIAZ. S.L.
Pol. Industrial El Lirio C / Toneleros, 6
21.710 BOLLULLOS PAR DEL CONDADO (HUELVA)

 BODEGAS CONVENTO DE MORAÑINA, S.L.
Avd. de la Paz, 43
21710 BOLLULLOS PAR DEL CONDADO (HUELVA)

 CRUZ LIROA, JUANA A.
Ctra. De la Estación, S/N
21630 Beas

 JOSÉ Y MIGUEL MARTIN, S.L.
C/ Escayolista, 1 – Polígono Industrial El Lirio
21.710 BOLLULLOS CDO. (HUELVA)

NUESTRA SRA. DEL SOCORRO, S.C. And.
Carretera de Almonte s/n
21.720 ROCIANA DEL CONDADO (HUELVA)