TAREA 5: GLUTEN Y ENFERMEDAD CELÍACA
1.- ¿Qué es el gluten?. ¿Cuáles son los componentes
principales del gluten?. ¿Cuáles son los componentes principales de la harina
de los cereales?.
El gluten es lo que hace que la masa de la arina sea elástica, esto hace que el pan cuando se calienta obtenga volumen y que también sea esponjoso.
El gluten de trigo está formado por las proteínas lamadas gluteinas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética, provoca aumento de la permeabilidad intestinal.
Los principales componentes de la harina de los cereales son el almidón y el gluten, con un promedio del 75% y el 9% respectivamente, quedando las vitaminas y los minerales con un valor inferior.
2.- ¿De qué manera contribuye el gluten a las
propiedades del pan?. Sin gluten en la harina, el pan sería …….
El pan se quedaría erroso, sin elasticidad...
3.- ¿Por qué es indigesto el gluten para algunas
personas?
La digestión comienza en la boca, donde el producto de trigo se mastica y se mezcla con las enzimas de la saliva. Esto rompe físicamente la comida antes de que se trague y entra en el estómago.
Pero la degradación de las proteínas real no comienza hasta que el trigo pasa al estómago. En las personas sensibles al gluten (los que no son capaces de digerir el gluten) los efectos se puede sentir en el duodeno (la primera parte del intestino. Normalmente, una sensación de “hinchazón” que sucede allí después de una comida) situado justo debajo de las costillas y por encima de la cintura.
4.- ¿Qué problemas puede producir el gluten?
Dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades, hinchazón abdominal.
5.- ¿Qué es la enfermedad celíaca?. ¿Qué efectos produce en el intestino? ¿Qué síntomas tiene?
Es una enfermedad autoinmunitaria caracterizada por una intolerancia permanente y crónica al gluten. La padecen personas que están predispuestas genéticamente y se caracteriza por una lesión de la mucosa del intestino delgado que provoca una atrofia de las vellosidades intestinales. Esta atrofia produce una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos que tomamos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), con los consiguientes problemas asociados para la salud.
Síntomas de la enfermedad celíaca: diarrea crónica, hinchazón abdominal, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, debilidad generalizada, erupciones cutáneas, estreñimiento, dolor de cabeza, alteraciones del esmalte dental, raquitismo, fracturas espontáneas...
6.-¿Qué porcentaje de personas sufren enfermedad celíaca en España? ¿Qué proporción de ellos no sabe que la padece?
La prevalencia de la enfermedad celíaca en España es aproximadamente de 1 por cada 100 personas.
A pesar de ser la forma de sensibilidad al gluten más estudiada y mejor conocida, todavía hoy 6 de cada 7 celíacos están sin diagnosticar.
7.- ¿Qué es la alergia al gluten?. ¿Qué síntomas tiene?
La alergia al gluten afecta a una proporción muy baja de la población y puede desarrollarse a cualquier edad: desde el lactante hasta el adulto. Se produce por una respuesta inmunológica de hipersensibilidad inmediata.
Su modo de presentación es muy diverso, desde un simple sarpullido alrededor de la boca hasta un grave cuadro de choque anafiláctico.
Síntomas de la alergia al gluten: vómitos, dolor abdominal, diarrea, sangrado digestivo, asma, tos, laringitis, rinitis, conjuntivitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis atópica, reacciones de anafilaxia...
8.- ¿Qué es la sensibilidad al gluten? ¿Qué porcentaje de personas se estima que son sensibles al gluten en España? ¿Qué síntomas tiene?
Es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una muy estrecha relación con la enfermedad celíaca. Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos, sin embargo esta proteína les hace enfermar. Sus síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo.
Síntomas de la sensibilidad al gluten: dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades, hinchazón abdominal.
https://caap-textos.blogspot.com.es/2017/04/gluten-y-enfermedad-celiaca.html
5. Ampliación de la información.
Actividad 1
Seitán o Bistec de Gluten
Hoy enseñaremos a hacer seitán, un exquisito tipo
de carne vegetal que tiene
un delicioso sabor, es muy
contundente y además tiene una apariencia similar a
la real.
Ingredientes
-
500 gramos de
Gluten de Trigo (Harina de Trigo)
-
½ Taza de Pan
Rallado
-
3 Cubos de
Concentrado de Verduras
-
1 Taza de Agua
Hervida Fría
-
½ Taza de Salsa de
Soya
-
1 Trozo o unas
cuantas láminas de alga kombu (opcional)*
-
1 Chile dulce verde
(pimiento o pimentón verde)
-
1 Chile dulce rojo
(pimiento o pimentón rojo)
-
1 Cebolla
-
½ Ajo
-
Sal
*La alga kombu es opcional ya que su participación
en la receta es solamente para ayudar a la digestión del seitán, si
no lo puedes conseguir no hay problema.
Preparación
-
Para comenzar con
esta preparación esencial de recetas veganas primero
colocaremos en una olla ½ taza de agua previamente hervida y fría
con dos de los cubos de concentrado vegetal (caldo de verduras) y
dejaremos cocinar hasta que hierva. Una vez listo dejar enfriar.
-
Por otro lado en un
recipiente grande mezclaremos el gluten de trigo con el pan rallado
y un poco de sal. Una vez bien mezclado agregaremos el caldo de
verduras y la salsa de soya.
-
Ahora retiraremos
para comenzar a amasar en una superficie limpia. Amasar con mucho
cuidado y tranquilidad para que se mezcle todo de manera correcta.
-
Una vez bien
amasado haremos dos bolas con la masa bien moldeadas y dejaremos
reposar un minuto.
-
Ahora en una olla
grande, colocaremos 1 litro de agua, donde vamos a agregar todos
vegetales mencionados en el listado de ingredientes (los chiles o
pimentones, el ajo, la cebolla), más el caldo vegetal restante, un
chorro de salsa de soya y las algas de kombu si es que las hay.
Dejar cocinar hasta que hierva (hasta la ebullición).
-
Lo que ahora
haremos en esta olla será dejar las bolas que hicimos de seitán,
la idea es que las bolitas queden tapadas en el líquido de la olla.
Dejar cocinar por media hora.
-
Pasando la media
hora de cocción secaremos muy bien nuestra bola de seitán y
dejaremos enfriar para obtener el resultado deseado.
-
El resultado será
un seitán grande, de textura esponjosa y de color café leve a
alto (según la calidad de la salsa de soya). Si la textura o
consistencia está muy dura o no es la esperada agregamos media taza
extra con agua y concentrado de verduras.
-
Ahora con el seitán
listo esperamos a que enfrie completamente para luego poder usar lo
que queramos en nuestras preparaciones de recetas vegetarianas y
veganas.
-
Para conservar y/o guardar el resto del seitán
debemos guardar en porciones separadas según su uso, en bolsitas
herméticas que luego usaremos para congelar el seitán en el
congelador de la casa.
Actividad
2
¿Que
es el sistema inmunitario?
El sistema inmunitario
es una red compleja de células, tejidos y
órganos que funcionan en
equipo para defendernos de los
gérmenes. Ayuda a nuestros
cuerpos a reconocer estos "invasores"
y a mantenerlos fuera de
nuestro organismo y, si no puede, encontrarlos y deshacerse de ellos.
¿Que
es una enfermedad autoinmune?
El sistema inmunitario del
cuerpo lo protege
contra las enfermedades y las infecciones.
Pero
, si tiene una enfermedad autoinmune, su
sistema
inmunitario ataca las células sanas de su
cuerpo por error. Las
enfermedades
autoinmunes pueden afectar muchas partes del
organismo
Enfermedades
autoinmunitarias mas
frecuentes
LUPUS
ERITEMATOSO SISTÉMICO...
-
ARTRITIS
REUMATOIDE
-
DIABETES
TIPO I
-
ESCLEROSIS
SISTÉMICA
-
ESCLEROSIS MÚLTIPLE.
