Proyecto 5
Tarea 1
¿Cómo se elabora el vinagre de vino?
Actividad 1: ¿Qué utilidad tenía tradicionalmente el vinagre
desde la antigüedad?
El vinagre ha formado parte de la alimentación del ser
humano desde la antigüedad, siendo un producto tradicionalmente usado como
conservante para alargar la vida útil de diversos alimentos. Como consecuencia
del desarrollo de otras técnicas más eficientes para la conservación de
alimentos, hoy en día se usa principalmente para proporcionar o reforzar el
sabor ácido de ciertos productos.
2.- ¿Qué es un vinagre según el Real Decreto 661/2012?
El vinagre es: El líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de pruductos de origen agrario.
Según la misma, en el mercado nos podemos encontar hasta diez denominaciones distintas, incluyendo vinagres de frutas o bayas, vinagres de sidra, de alcohol, de cereales, de malta y, como no, vinagre de vino
3 Tipos de vinagre en el comercio
Vinagre de vino tinto
Vinagre bálsamico de módena
Vinagre de Jerez reserva
Vinagre de manzana
4. Maneras de hacer vinagre.
Hay dos formas de obtener vinagre.
1 ⇝ Fermentación alcohólica
se hace con levaduras que llevara a cabo la transformación del
mosto de uva en vino, mediante la fermentación de los azúcares
sencillos en alcohol y dióxido de carbono.
2 ⇝ Fermentación acética el alcohol
generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas del
género (Acetobacter)
a ácido acético el cual determina la acidez del vinagre. Así,
aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno de
la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento
imprescindible en la industria del vinagre. Cabe destacar que durante
ambos procesos se genera una gran variedad de metabolitos secundarios
que son responsables de las distintas características sensoriales
que puede tener el producto final, modificando la calidad del vinagre
producido.
5.¿Qué tipo de microorganismo produce la
fermentación alcohólica? ¿Qué transformación química produce la fermentación
alcohólica?
Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan
azúcares, transformándolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se
conoce como fermentación alcohólica.
En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anión del ácido pirúvico),
es descarboxilado, convirtiéndose en acetaldehído, el cual a su vez, es
reducido a etanol a través de la enzima, alcohol deshidrogenasa,
utilizando como dador de electrones al NADH (nicotinamida adenina dinucleótido).
6.- ¿Qué tipo de microorganismo produce la
fermentación acética? ¿Qué transformación química produce la fermentación
acética?
El alcohol
generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas (del género Acetobacter)
a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre (Vegas et al.,
2010). Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno
de la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento
imprescindible en la industria del vinagre. Cabe destacar que durante ambos
procesos se genera una gran variedad de metabolitos secundarios que son
responsables de las distintas características sensoriales que puede tener el
producto final, modificando la calidad del vinagre producido.
7.Tipos de elaboración de vinagre
Desde un punto de vista tecnológico existen dos
métodos de elaboración: el método de cultivo sumergido, usado en industria para
la obtención rápida de vinagres de menor calidad, y el método tradicional, en
el que la fermentación acética se realiza en el interior de barriles de madera,
que son llenados con el líquido a fermentar . A la hora del llenado
se deja libre un tercio de su capacidad total, para así generar una cámara de
aire que permite el crecimiento y desarrollo de las bacterias acéticas en la
superficie del líquido. Consecuentemente, se genera una lenta acidificando del
producto, lo que hace que se requieran largos tiempos de fermentación para
alcanzar un porcentaje de ácido acético adecuado, lo que incrementa el tiempo
de producción y el coste del producto final (Tesfaye et al., 2002). Durante
este largo proceso, el vinagre va envejeciendo en contacto con la madera del
barril, dando lugar a vinagres de alta calidad altamente apreciados por su
mayor complejidad organoléptica.
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8 -º Denominaciones protegidas en españa.
España
existen tres De nominaciones
de Origen Protegidas (D.O.P.) que velan por las
buenas prácticas a la hora de elaborar vinagres de calidad .Entre
otras funciones, estas D.O.P. establecen las distintas categorías de
vinagres producidos según los periodos de envejecimiento a los que
sean sometidos ,por ejemplo :Vinagre de Jerez(con un tiempo de
envejecimiento mínimo de seis meses), Vinagre de Montilla-Moriles y
Vinagre del Condado de Huelva , Vinagre de Jerez Reserva (dos años)
y Vinagre de Jerez Gran Reserva (diez años).
Actividades de ampliación
1. ¿Qué es una Denominación de Origen Protegida?. Cita ejemplos de DOP en diversos sectores de la alimentación
Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), es un tipo de indicación geográfica, aplicada a un producto alimenticio (generalmente de origen agrícola), cuya calidad y características se deben, fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma, elabora y/o envasa.
Por ejemplo: jamón de Jabugos.
2.- Entra en la DOP de Jerez y descubre cuáles son sus tipos de vinagre
Según los períodos de envejecimiento a que sean sometidos los vinagres amparados, se distinguirán las siguientes categorías:
Vinagre de Jerez: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses.
Vinagre de Jerez Reserva: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de dos años.
Vinagre de Jerez Gran Reserva: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de diez años.
Adicionalmente,
en función de la utilización de vinos de las variedades
correspondientes, se distinguen los siguientes tipos de Vinagre de Jerez
semi-dulce, los cuales pueden corresponder a cualquiera de las
categorías descritas en el punto anterior:
Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez:
es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona
durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Ximénez.
Vinagre de Jerez al Moscatel:
es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona
durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Moscatel.
3.- Entra en la DOP de Montilla y descubre cuáles son sus tipos de vinagre.
Vinagres de envejecimiento
Es
el vinagre amparado por esta DOP que ha sido sometido a un determinado
sistema y período de envejecimiento, distinguiéndose las siguientes
categorías:
— «añada»: Sometido a un período de envejecimiento estático por un tiempo igual o superior a tres años.
Si
el envejecimiento se realiza por el sistema dinámico de «criaderas y
solera», atendiendo al período de envejecimiento podemos distinguir:
— «crianza»: si el período de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de seis meses,
— «reserva»: si el período de envejecimiento en madera ha sido como mínimo de dos años
— «gran Reserva»: Cuando, como mínimo, se han sometido a diez años de envejecimiento en madera.
Vinagres dulces
En
función de la adición de mostos de las variedades correspondientes, se
distinguen los siguientes tipos, los cuales a su vez, pueden
corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto
anterior
— «vinagre al Pedro
Ximénez»: al que se le adiciona durante el proceso de crianza mostos de
uva pasificada de la variedad Pedro Ximénez,
—
«vinagre al Moscatel»: al que se le adiciona durante el proceso de
crianza mostos de uva pasificada o no de la variedad moscatel.
4.- Entra en la DOP de Condado de Huelva y descubre sus tipos de vinagre
- Vinagre Viejo Condado de Huelva Solera.
Es un «Vinagre del Condado de Huelva» envejecido por el tradicional
método de criaderas y soleras, durante un periodo de tiempo no inferior a
seis meses.
- Vinagre Viejo Condado de Huelva Reserva.
Es un «Vinagre del Condado de Huelva» envejecido por el tradicional
método de criaderas y soleras, durante un periodo de tiempo no inferior a
dos años.
- Vinagre Viejo Condado de Huelva Añada.
Es un «Vinagre del Condado de Huelva» de envejecimiento estático en
madera durante un periodo de tiempo no inferior a tres años.
5.- ¿Qué bodegas de Huelva están integradas en la DOP "Vinagre del Condado de Huelva?
BODEGAS RAPOSO
Miguel Hernández, 37
21710 BOLLULLOS CDO. (HUELVA)
BODEGAS RUBIO 1983, S.L.
Palos de la Ftra, 14
21700 LA PALMA DEL CDO. (HUELVA)
VINICOLA DEL CONDADO, S.C.And.
C/ San José, 2
21710 BOLLULLOS CDO. (HUELVA)
BODEGAS ANDRADE, S.L.
Avda. Coronación, 35
21710 BOLLULLOS CDO. (HUELVA)
BODEGAS OLIVEROS
C/ Rábida, 12
21710 BOLLULLOS CDO. (HUELVA)
BODEGAS DIAZ. S.L.
Pol. Industrial El Lirio C / Toneleros, 6
21.710 BOLLULLOS PAR DEL CONDADO (HUELVA)
BODEGAS CONVENTO DE MORAÑINA, S.L.
Avd. de la Paz, 43
21710 BOLLULLOS PAR DEL CONDADO (HUELVA)
CRUZ LIROA, JUANA A.
Ctra. De la Estación, S/N
21630 Beas
JOSÉ Y MIGUEL MARTIN, S.L.
C/ Escayolista, 1 – Polígono Industrial El Lirio
21.710 BOLLULLOS CDO. (HUELVA)
NUESTRA SRA. DEL SOCORRO, S.C. And.
Carretera de Almonte s/n
21.720 ROCIANA DEL CONDADO (HUELVA)
